Chuly sưu tầm
Ăn phở quanh thế giới
Bùi Văn Phú.
Mùa hè năm 1975 tôi đến định cư ở thành phố đại học Berkeley. Nơi đây chỉ có một tiệm tạp hoá nhỏ bán thực phẩm châu Á trên đường Grove, bây giờ là Martin Luther King. Cửa tiệm gần trường Berkeley Adult School, nơi tôi học ESL, nên thỉnh thoảng ghé mua gạo, mì gói, gia vị, nước mắm Thái. Nghe nói có phố tầu San Francisco bán đủ thứ thức ăn Á đông, nhưng còn đạp xe đi học nên nơi đó xa xôi.
Khi mới qua Mỹ bữa ăn không thiếu canh hay các món kho, sào vì có thể mua rau thịt, tôm cá từ siêu thị Safeway, Lucky hay Co-op về nấu nướng.
Nhưng muốn ăn phở là điều khó. Ở Việt Nam chẳng mấy người biết nấu phở, ngoài những chủ tiệm. Muốn ăn, ghé vào hàng quán là có ngay tô phở nóng, thơm phức. Tôi đã ăn phở Cao Vân, Tàu Bay, Hiền Vương trên trung tâm Sài Gòn, hay phở Cường ở Ngã ba Ông Tạ, gần nhà.
Qua Mỹ nhớ phở mà không biết tìm đâu. Còn nấu phở nhiều khi là bí quyết gia truyền. Nhớ quá nên bà chị họ cũng lò mò nấu. Chị mua đuôi bò về hầm, vì xương bò không bán trong siêu thị Mỹ. Gia vị chỉ có hành và gừng, không hồi, không quế. Bánh phở là thứ bánh khô to sợi và mỏng của người Hoa. Phở tái chỉ có hành xanh, không rau thơm như mùi, ngò gai hay húng. Ăn tô phở bà chị nấu cứ như tô nui (macaroni) vậy thôi, không chút hương vị phở.
Vài năm sau dưới San Jose có tiệm phở mà anh em sinh viên gọi là Phở 13, vì nằm trên đường 13, là nơi chúng tôi hay ghé ăn khi đi họp hội, tham gia sinh hoạt cộng đồng. Quán này có đủ gia vị và rau thơm, ăn vào thấy đỡ nhớ quê hương.
Khi có xe ôtô, tôi khám phá ra nhiều nhà hàng Việt trong vùng có phở. Oakland có quán Vy, Phở 84; San Francisco có quán Mai, Cordon Bleu; San Jose có Đà Lạt là những nhà hàng mở ra vào cuối thập niên 1970, đầu 1980. Vài năm sau khi có cộng đồng Việt ở Mỹ, nhiều nơi đã bán phở để phục vụ khách hàng mang mang nỗi nhớ quê xa.
Năm 1983 tôi rời Hoa Kỳ qua Togo, châu Phi dạy học. Ở Thủ đô Lomé có quán ăn Việt tên Quatrième Zone trên đường Boulevard Circulaire. Một hôm rủ bạn ghé vào ăn thử, một lần nữa mong tìm được hương vị quê nhà nơi xứ lạ. Nhưng hoàn toàn thất vọng vì tô phở ở đây cũng như phở bà chị họ đã nấu cho ăn, mà còn thiếu cả hành xanh nên vô cùng nhạt nhẽo.
Một lần đi chơi Côte d’Ivoire, ở thủ phủ kinh tế Abidjan có nhiều nhà hàng Việt. Ghé quán Le Dalat và tôi ngạc nhiên khi được thưởng thức một tô phở đậm vị quê hương nơi đất châu Phi với mùi hồi, quế và có cả rau húng. Tôi cứ ngỡ chất liệu nấu phở của quán phải đến từ Pháp, cách đây 5 giờ bay, nhưng khi hỏi chuyện chủ nhà hàng là bác Đỗ Đắc Lộc, nguyên tổng lãnh sự Việt Nam Cộng hòa tại đây, nghe bác kể mỗi năm đều qua California, cách xa hơn nửa vòng trái đất, khi về mang theo nhiều kiện bánh phở khô và các loại gia vị.
Như thế từ đầu thập niên 1980 hương vị phở đã lan toả sang châu Phi, không phải từ Việt Nam hay Pháp mà từ thủ phủ của người Việt tị nạn ở California.
Phở có thể đã được ra đời từ khi người Pháp đô hộ Việt Nam trong thế kỷ 19, đem theo món “pot-au-feu”, cải biến theo văn hoá thực phẩm Bắc Kỳ và được phát âm thành phở. Phở đã có tại Pháp từ thập niên 1950, nhưng chưa lan toả ra thế giới.
Một lần đến Paris, ăn phở trong quán gần Đại học Sorbonne và thấy không ngon bằng phở California. Nhưng tôi thích, vì gọi phở mà còn được phục vụ hai nem rán nhỏ, ăn với sa-lát chấm nước mắm chua ngọt để khai vị.
Sau năm 1975, với Quận Cam là nôi sinh của cộng đồng người Việt tị nạn và với môi trường tự do kinh doanh nên hương vị phở đã bay ra khắp nước Mỹ và thế giới. Có thể nói ở đâu có người Việt ở đó có phở.
Xem cuốn Niên giám Thương mại 2018 do cơ sở Người Việt ấn hành, dưới danh mục “Pho” có đến 110 tiệm trong Quận Cam và Los Angeles. Riêng Phở 54, Phở 99 có dăm bảy chi nhánh ở các thành phố khác nhau. Trước đây có danh hiệu phở Hòa rất nổi tiếng.
Trên khu vực San Jose, niên giám thương mại địa phương có hơn 50 tiệm phở. Ngày nay quán Phở 13 không còn. Thỉnh thoảng bạn rủ đi ăn phở Bằng hay phở Ý, ngon hết ý, như lời quảng cáo từ hơn hai chục năm trước.
Khu Vietnam Town, Phở 90 Degrees có món phở bê thui, ăn với rau ngổ chấm tương. Hương vị lạ, nhưng ngon.
Vào một quán chuyên phở bạn có thể tìm thấy 20 loại khác nhau. Tái, nạm, gầu, gân, sách, bò viên, gà đi bộ, gà xé phay. Có cả phở hải sản, nghe không quen, hương vị ra sao vì tôi chưa thử. Sợ phí tiền.
Bây giờ phở Việt đã có mặt khắp nơi. Từ đảo nhỏ ở Nam Thái Bình Dương lên đến bang Alaska, của Mỹ giáp ranh giới với Nga Sô.
Một lần đi chơi Nouvelle Calédonie, ghé quán Hanoi Plage ở thủ phủ Nouméa ăn phở. Phở tái ở đây ngoài thịt bò còn thêm chả lụa. Thấy lạ, hỏi bà chủ và nghe giải thích vì tối hôm đó hết bò viên, bà thay bằng chả.
Hương vị phở đã lan tỏa thật xa. Ở Nouméa, ở đảo Bora Bora của Tahiti trong siêu thị cũng bán phở gói, sản xuất từ Việt Nam.
Lớn lên ở miền Nam nên tôi quen với phở do người di cư 1954 nấu, cải biến cho hợp với văn hóa ẩm thực miệt vườn, vì thế ăn phở với giá, các loại rau thơm và tương ớt, tương đen.
Tôi thưởng thức phở bắc lần đầu ở Thái Lan. Cuối năm 1985 đến xứ Thái, lên tham quan Nakhon Phanom trên vùng đông bắc, dọc theo sông Mekong phân chia Thái-Lào, ở đó có đông người Việt sinh sống từ trước năm 1954. Buổi chiều ra khu chợ có nhiều sạp hàng và xe bán thức ăn. Nghe mời chào mua gì đó bằng tiếng Thái, tôi chỉ biết trả lời: “mài Thái, người Việt” – không phải Thái, người Việt. Thấy thế có bà cụ giọng bắc đặc hỏi có phải tôi trốn trại tị nạn ra. Tôi trả lời không, từ Mỹ qua.
Thế là tôi nói tiếng Việt thoải mái và ai cũng hiểu. Có một quầy bán phở nhưng tôi không chắc vì người Thái cũng có món nước như phở, giống hủ tiếu hơn, tôi đã ăn ở chợ Bangkok. Hỏi có phải phở, bà bán hàng nói phở bắc chính hiệu. Tôi gọi một tô. Nước trong, bánh to, bên trên là mấy lát thịt bò tái và hành xanh. Chỉ có thế, không rau thơm, không giá, không tương đen tương đỏ, đúng là phở bắc. Ngon, nhưng không bằng bún mọc hôm sau tôi ăn cũng ở khu chợ này.
Hồi làm việc ở Hong Kong, có phở ở nhà hàng Saigon, nấu kiểu miền Nam. Một quán khác trong khu Yau Ma Tei, gần bến tầu, mà tôi hay giới thiệu cho thuyền viên khi ghé bến vào ăn và được các anh xác nhận là đúng hương vị phở bắc.
Đến Hà Nội lần đầu năm 1995, tôi và bà xã đi ăn sáng ở một quán phở nơi góc phố Tràng Thi và Hàng Khay. Bên trong có mấy bàn thấp và hàng ghế dài, đông khách. Bát phở tái bên trên chỉ có thịt và hành hương đặc biệt miền Bắc, không rau thơm, tương. Thơm, ngon nên chúng tôi mỗi người ăn hai bát.
Chuyến đi đó tôi cũng ghé ăn phở Nam Định, gần bưu điện, trên đường về quê thăm họ hàng ở làng Chiền. Không ngon vì lõng bõng quá nhiều mỡ. Phở Hải Phòng cũng thế.
Bây giờ San Francisco cũng có phở bắc là quán Turtle Tower trên đường Larkin khu Little Saigon. Nghe giọng chủ quán và những người phục vụ là nhận ra ngay chính gốc miền Bắc.
Rong chơi Hà Nội tôi thường thấy hàng quán có biển chữ: bánh cuốn gia truyền, bánh gai gia truyền, bánh cốm gia truyền, phở gia truyền, bún thịt nướng gia truyền. Công thức nấu nướng của người Bắc hình như luôn là những điều bí mật.
Phở hải ngoại không còn là bí quyết hay mang tính gia truyền. Ngày nay gia đình nào cũng có thể tự nấu. Chất liệu nấu phở đều có bán trong các siêu thị. Các loại rau thơm như mùi, ngò gai, húng có quanh năm, ngoài tiệm hay vườn sau nhà. Nấu ăn liền có nước cốt phở Quốc Việt, có gia vị mang thương hiệu phở Hòa, phở Pasteur.
Bà chị họ cho tôi ăn phở lần đầu ở Mỹ hơn bốn mươi năm trước giờ vẫn thỉnh thoảng nấu cho gia đình ăn, ngon. U tôi qua Mỹ cũng biết nấu phở cho con cháu ăn, rất thích.
Nhà tôi gốc miền Trung, cũng nấu phở, tôi ăn ba bữa chưa ngán, vì không bỏ bột ngọt, hầm nhiều xương, ít hồi, gia giảm theo khẩu vị của mình. Hay vì “cơm nhà quà vợ” nên thế?
Tôi dạy sác xuất thống kê nhập môn, khi làm khảo sát với sinh viên trong bản câu hỏi luôn luôn có câu: “Một điều gì mà bạn biết về Việt Nam” (Name one thing you know about Vietnam). Dữ kiện thu thập trong nhiều năm qua, có bốn điều liên quan đến Việt Nam được sinh viên ghi nhận nhiều nhất là: war, phở, bánh mì và áo dài.
Tuy không mang tính đại chúng vì chỉ giới hạn trong lớp nhưng bạn đọc có thể hình dung những câu trả lời của sinh viên với trò chơi Family Feud trên truyền hình Mỹ, hay Chung Sức trên VTV ở Việt Nam.
Kết quả trả lời cho câu hỏi: Một điều gì bạn biết về Việt Nam, có những đáp án sau: war (50), phở (25), bánh mì (10), áo dài (4), còn lại vài ba điều ít được biết đến hơn, như fish sauce (nước mắm), egg roll (chả giò), conic hat (nón lá) hay Hồ Chí Minh.
Sinh viên của tôi ngày nay đa số vẫn liên tưởng đến cuộc chiến khi nhắc đến hai chữ Việt Nam. Sau chiến tranh, nhiều bạn biết đến món ăn bình dân nhất của người Việt là phở, vì phở là món ăn hấp dẫn đã có ở nhiều nơi, cả ở những vùng xa xôi hẻo lánh, băng giá như thành phố Anchorage của tiểu bang Alaska cũng có đến dăm tiệm phở.
Tổng thống Bill Clinton là lãnh đạo Hoa Kỳ đầu tiên đến thăm Việt Nam kể từ khi chiến tranh chấm dứt. Đến Sài Gòn ông và ái nữ Chelsea đi ăn phở, giúp nâng tầm quảng bá cho món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Tiệm phở này nay có tên “Phở 2000” để ghi dấu niên lịch quán được vinh dự đón tiếp lãnh đạo Mỹ.
Phở đối với người Việt có thể so sánh như hamburger với người Mỹ. Người Mỹ mang hamburger ra khắp thế giới, ngày nay phở cũng đã theo chân người Việt đến mọi nơi trên địa cầu.
